目的：為有效控(kong)制(zhi)產品(pin)質量，向客戶提供健(jian)康、安全的(de)食材，特制(zhi)定本方案。
品類：原料肉(rou)類
方案：
* 確保來源真實有效并可追(zhui)溯，產地(di)及運輸(shu)滿足相關法律(lv)法規要(yao)求(qiu)，供應商具備動物產地(di)檢疫合格證。
* 供(gong)(gong)應商(shang)(shang)具(ju)備相(xiang)應資質，《生豬定點屠宰證(zheng)(zheng)》《動(dong)物(wu)防疫(yi)條件合格(ge)證(zheng)(zheng)》。供(gong)(gong)應商(shang)(shang)承諾保證(zheng)(zheng)質量(liang)，提(ti)供(gong)(gong)相(xiang)關證(zheng)(zheng)明及其應對風險能(neng)力和方案，每批次送貨，提(ti)供(gong)(gong)《動(dong)物(wu)檢疫(yi)合格(ge)證(zheng)(zheng)明》。
* 檢驗合格產品(pin)，在半小(xiao)時內(nei)，送(song)入凍(dong)庫儲存。
* 凍庫溫濕度(du)，每日(ri)檢驗及(ji)做相應記錄，如(ru)發現異常(chang)，需及(ji)時上報(bao)并啟動(dong)緊急預案，發現產品變質，必須(xu)做報(bao)廢處理，保(bao)證質量。
* 肉(rou)類按需采購(gou)，保證新鮮(xian)。
標(biao)準：
* 鮮豬肉(rou)(rou)質量(liang)驗收標準(zhun)：肌肉(rou)(rou)紅色(se)均勻，有光澤，脂肪(fang)潔白。外(wai)表微(wei)干(gan)或微(wei)濕潤，不粘(zhan)手。彈(dan)性(xing)良(liang)好，壓(ya)后(hou)凹陷(xian)立即恢(hui)復(fu)。具有鮮豬肉(rou)(rou)正常氣味(wei)，無(wu)泥污、血污、肉(rou)(rou)邊整齊、無(wu)碎肉(rou)(rou)、碎骨，按標準(zhun)部位分割、精肉(rou)(rou)無(wu)多余脂肪(fang)。
* 凍(dong)畜(chu)肉(rou)(rou)質量驗收標準：外表(biao)顏(yan)色(se)比冷(leng)卻肉(rou)(rou)鮮明，在表(biao)面切開處為(wei)淺玫瑰色(se)至(zhi)灰色(se)，用手(shou)或熱刀觸(chu)之，立顯示鮮紅色(se)。肉(rou)(rou)堅硬，象冰一樣，敲擊有(you)響聲(sheng)。化(hua)凍(dong)時，有(you)肉(rou)(rou)的正常味(wei)，略潮，沒(mei)有(you)熟肉(rou)(rou)味(wei)。脂肪豬、羊(yang)為(wei)白(bai)色(se)，牛為(wei)淡黃色(se)。肌腱為(wei)白(bai)色(se)，石灰色(se)。無雜質，無肌肉(rou)(rou)風干現象，無白(bai)、黃、綠斑、紫斑、污血、過(guo)多冰衣無白(bai)霜、按標準部位分割(ge)外包裝無破損有(you)生產日期(qi)。
* 鮮豬(zhu)（牛、羊、免類同）肉(rou)(rou)感官檢(jian)驗標準：色(se)澤，具有其固(gu)有的(de)正常顏色(se)，肌肉(rou)(rou)紅(hong)色(se)均勻，有光(guang)澤、脂肪潔白。外表(biao)，無泥污(wu)、無血污(wu)、放血狀況良好，肉(rou)(rou)邊整(zheng)齊、無破碎肉(rou)(rou)、無粘(zhan)液滲(shen)出(chu)或很干的(de)表(biao)皮，無點狀、事狀等小(xiao)顆(ke)粒灰白色(se)寄生蟲。全味(wei)，具有其固(gu)有的(de)正常氣味(wei)（豬(zhu)肉(rou)(rou)微腥(xing)、牛肉(rou)(rou)微膻、羊肉(rou)(rou)重(zhong)膻）、無臭味(wei)、臘味(wei)等異味(wei)。彈(dan)性，指壓后凹陷、能(neng)恢復(fu)原狀。
* 鮮雞肉(rou)檢驗(yan)標(biao)準：眼球飽滿，皮膚有(you)光(guang)澤(ze)，淡黃或灰白色(se)，肌肉(rou)切(qie)而(er)發亮。外(wai)表(biao)微干或微濕，不粘手，彈性(xing)良好指(zhi)壓(ya)后凹陷立(li)即(ji)恢(hui)復(fu)，有(you)正常氣(qi)味(wei)。無(wu)(wu)長(chang)毛及毛、毛根，口腔及宰(zai)刀口血(xue)污、雜質、無(wu)(wu)紫斑瘀(yu)血(xue)，凈腔，禽腹內無(wu)(wu)過多脂肪，腹下刀口，不過長(chang)，刀口整齊，重量在0.85千(qian)克的鮮雞當(dang)天殺當(dang)天送。
* 鮮鴨(ya)、鵝檢驗標(biao)準：眼球(qiu)平坦，皮(pi)膚有(you)光澤，乳白或淡紅色，肌肉切(qie)而有(you)光澤。外表寫(xie)稍濕潤，不(bu)粘手(shou)，指壓后(hou)凹陷立即恢(hui)復，鴨(ya)、鵝固有(you)的正常氣味。無長(chang)毛及(ji)(ji)絨毛、毛根，口(kou)(kou)腔及(ji)(ji)宰刀口(kou)(kou)血污、雜質、無紫(zi)斑瘀血，凈腔，禽(qin)腹內(nei)無過多脂肪，腹下刀口(kou)(kou)，不(bu)過長(chang)，刀口(kou)(kou)整(zheng)齊，北京鴨(ya)1.5千克~1.7千克左右。
品類：內臟及副產品類
方(fang)案：
* 確保(bao)來源真實有效(xiao)并可(ke)追溯，產(chan)地及(ji)運輸滿足相關(guan)法律法規要求(qiu)，供應商(shang)具備動物(wu)產(chan)地檢疫(yi)合格證(zheng)。
* 供(gong)應(ying)(ying)商(shang)具(ju)備相(xiang)應(ying)(ying)資(zi)質(zhi)，《生(sheng)豬定(ding)點屠(tu)宰(zai)證(zheng)(zheng)(zheng)》《動物(wu)防疫條件合格證(zheng)(zheng)(zheng)》。供(gong)應(ying)(ying)商(shang)承(cheng)諾(nuo)保證(zheng)(zheng)(zheng)質(zhi)量，提(ti)供(gong)相(xiang)關證(zheng)(zheng)(zheng)明(ming)及(ji)其(qi)應(ying)(ying)對風險能力和方案，每批次送貨，提(ti)供(gong)《動物(wu)檢疫合格證(zheng)(zheng)(zheng)明(ming)》。
* 檢(jian)驗合格(ge)產品，在半(ban)小(xiao)時內，送入凍(dong)庫儲(chu)存。
* 凍(dong)庫溫濕度，每日檢驗及(ji)(ji)做(zuo)相應記錄(lu)，如(ru)發現異(yi)常(chang)，需及(ji)(ji)時上(shang)報(bao)(bao)并啟動(dong)緊(jin)急(ji)預案，發現產品變質(zhi)(zhi)，必須做(zuo)報(bao)(bao)廢(fei)處(chu)理，保證質(zhi)(zhi)量。
* 肉類按需采(cai)購，保證(zheng)新鮮。
標準：
* 腸的(de)質(zhi)量(liang)驗收標準：乳白(bai)色，稍(shao)軟，略帶堅韌，外形、完整(zheng)、無(wu)變質(zhi)異味，無(wu)炎癥潰瘍、淤(yu)血(xue)、充血(xue)、出血(xue)、水腫(zhong)及(ji)其它(ta)病(bing)理現象，無(wu)腸頭毛圈，脂肪(fang)內容物(wu)。
* 肚的質量驗收標準：乳白色，組(zu)織結實，無(wu)異(yi)味，外形完(wan)整無(wu)潰瘍而及其它病變(bian)現象，無(wu)內容物，粘膜，脂(zhi)肪。無(wu)瘀血腸頭毛圈。
* 腎的質(zhi)量驗收標(biao)準：淡褐色，有光澤，略(lve)有彈性，組織(zhi)結實(shi)，外形(xing)完整，無脂肪和腎外膜，外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhi)。
* 心的質量驗收標準：淡紅(hong)色(se)(se)，脂肪乳白色(se)(se)稍紅(hong)色(se)(se)，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味(wei)正常(chang)。
* 肝的質量驗收標準：紅(hong)褐色或(huo)棕黃色。有(you)光澤(ze)、濕潤、略(lve)有(you)彈(dan)性(xing)。組織結(jie)實(shi)微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗(cu)輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡、薄膜。無膽汁污染，微有(you)魚腥味(wei)。
* 口條(tiao)的質量驗收標準：品(pin)質新鮮，外形完整，無根附(fu)著(zhu)的肌肉，舌骨，舌苔(tai)，脂肪，無病(bing)傷、無異物。
* 豬腳質量驗收標準(zhun)：品質新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛，趾間黑垢，無松(song)香。
* 豬尾質(zhi)量(liang)驗收(shou)標準：品質(zhi)新鮮，去毛潔凈，不(bu)帶毛根或絨毛。
* 鮮(xian)豬（牛、羊）內臟(zang)、頭蹄(ti)等(deng)標準：心(xin)肝、腰子類，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)、無(wu)(wu)(wu)(wu)異(yi)味、無(wu)(wu)(wu)(wu)病變、無(wu)(wu)(wu)(wu)凝血(xue)(xue)塊、無(wu)(wu)(wu)(wu)血(xue)(xue)污(wu)(wu)(wu)、泥污(wu)(wu)(wu)、顏色正(zheng)常。肚，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)、無(wu)(wu)(wu)(wu)潰(kui)瘍(yang)面及(ji)其(qi)他病變現(xian)(xian)象、無(wu)(wu)(wu)(wu)內容(rong)物(wu)、無(wu)(wu)(wu)(wu)粘膜(mo)、無(wu)(wu)(wu)(wu)邊油(you)。大腸(chang)、肥(fei)腸(chang)類，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、無(wu)(wu)(wu)(wu)破(po)損、無(wu)(wu)(wu)(wu)病變組織(zhi)、無(wu)(wu)(wu)(wu)腸(chang)頭細毛(mao)(mao)(mao)、無(wu)(wu)(wu)(wu)內容(rong)物(wu)、去凈粘膜(mo)。舌，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)、無(wu)(wu)(wu)(wu)病變、無(wu)(wu)(wu)(wu)異(yi)物(wu)、無(wu)(wu)(wu)(wu)舌苔(tai)、附肉少(shao)、無(wu)(wu)(wu)(wu)血(xue)(xue)污(wu)(wu)(wu)、泥污(wu)(wu)(wu)。耳，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)、無(wu)(wu)(wu)(wu)潰(kui)爛、病斑、無(wu)(wu)(wu)(wu)破(po)損。蹄(ti)爪類，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、去蹄(ti)殼、不帶蹄(ti)筋、刮除粗毛(mao)(mao)(mao)、細毛(mao)(mao)(mao)及(ji)趾間黑垢、無(wu)(wu)(wu)(wu)松香(xiang)殘留。蹄(ti)筋類，品(pin)(pin)質(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)、無(wu)(wu)(wu)(wu)色透明、表面光亮、無(wu)(wu)(wu)(wu)油(you)脂(zhi)、無(wu)(wu)(wu)(wu)精(jing)肉、無(wu)(wu)(wu)(wu)充血(xue)(xue)現(xian)(xian)象、順直、干燥。
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